庄里食韵 (随笔)

仇进忠/文

漫步石家庄街头，不经意间发现，曾经常见的“安徽正宗板面”店，悄然换上“石家庄板面”招牌。这一现象引发社会各界广泛热议，据悉，这是政府相关部门为复兴发展石家庄本土饮食文化之举，如石子投入湖面，泛起层层涟漪，勾起我对庄里美食的思绪。

记得 30 年前初到石家庄，街头巷尾方便小吃店星罗棋布。小店布置简单，却整洁温馨。炒饼、面条、大锅菜等，堪称石家庄极具特色且物美价廉的美食代表。

炒饼堪称一绝。厨师先将小麦粉和成面团，烙成饼再切成饼丝。随后，依据饭店食材或食客喜好，一般以豆芽、白菜为主，或是萝卜丝、土豆丝、蒜薹、豆角、青椒等应季食材炒制。炒饼分素和荤，素炒常佐以鸡蛋；肉炒则多搭配五花肉。师傅熟练挥动锅铲，“滋滋啦啦”声中，浓郁的香气瞬间弥漫开来。因搭配蔬菜不同，素炒和荤炒能炒出 20 多个不同风味来，有用心的师傅选取不同颜色的蔬菜，烹调出了五彩炒饼、七彩炒饼等创新花样。刚出锅的炒饼端上桌，色泽诱人，香味扑鼻，令人食欲大增。

面条的做法和吃法多样。儿时，母亲在红磁盆和好面，用她那粗糙却灵活的手，擀开面团，将面皮缠于擀面杖，一碾一拉，动作娴熟。时而铺开面皮，撒补面转方向，再缠杆接着擀，偶尔用衣角擦去额头汗珠。不多时，一张薄如蝉翼、圆润规整的面片擀成。随后，母亲熟练折叠面片，拿起菜刀“嚓嚓嚓”均匀切好。接着，磕开两个鸡蛋“滋溜”打到锅里，煎得金黄蓬松，与熬煮软烂酸甜的葱花、西红柿制成卤汁。浸润卤汁的面条，入口爽滑，那滋味能驱散一天疲惫，品足了家的味道与亲情。

夏季，水灵灵的黄瓜丝、凉拌豆角等与麻酱搭配为卤，做成十分好吃的麻酱面。此面可温可凉。凉面，煮好面条捞出过凉水，吃起来清爽凉快；温面，碗中则保留些面汤，再加上调好的麻酱卤，很适合老人和儿童食用，不凉不烫，恰到好处。

后来，我又吃到灵寿腌肉面，以精心腌制并炖煮后的肉做卤，搭配劲道的面条，每一口都能让人感受到山里人的质朴，汤头下肚，暖意蔓延。

而藁城宫面，体现了精细和讲究，它曾是贡奉皇帝的珍品。其制作工艺精巧，面条细若发丝且韧性十足。煮好的宫面入口爽滑，麦香在舌尖萦绕，仿佛在诉说着先祖们在饮食文化上的创造与荣耀，成为人们走亲访友时很体面的礼物。

大锅菜更是石家庄特色食品的主角。大锅里，白菜、肉、粉条、豆腐、丸子似是标配。但随着季节变换，冬瓜、茄子、豆角、土豆等应季蔬菜也可入锅，食材不拘一格。做大锅菜的各种食材都经提前煮、炸、泡加工，再经慢火熬煮，让彼此味道相互交融渗透。咕嘟咕嘟翻滚的浓郁汤汁中，散发出热腾腾的诱人香气。无论在家里还是街头小店，大锅菜以丰富的营养、可口的风味，吸引着人们的味蕾。大家围坐一起，品尝着充满烟火气的菜肴，享受着简单纯粹的快乐。

然而，岁月流转，石家庄这些特色美食在市场大潮中面临诸多困境和冲击。外来美食凭借独特风味大量涌入，诸如安徽板面、兰州拉面、山西刀削面等，它们招牌醒目，“正宗”二字高悬，还有湘菜、川菜等外地风味饭店随处可见，让人仿佛置身于异地他乡。

物美价廉的本地食品本就微利经营，加之城市改建等致使店铺租金提升、原材料涨价，以及城管较为苛刻的管理，让不少传统餐饮的生存空间被严重挤压。一些商户放弃经营，坚持经营的也不重视品牌打造，店铺常以 “家常菜”“家常饭” 冠之，毫无地域特色，像本地大锅菜就被 “东北大锅菜” 盖过风头。

令人深思的是，一些本地人在招待外地客人时，常常避开本地餐馆，领客人走进外地风味饭店。久而久之，外地人也难有机会品尝到本地美食，从而对石家庄形成刻板印象，觉得它没有拿得出手的美食。也难怪，据笔者观察，石家庄似乎还没有一家完全意义的冀菜馆或石家庄特色美食饭店。这种现象，让一些石家庄人 “哀其不幸，怒其不争”，似乎觉得石家庄在市场竞争中落败了。有的政府官员也觉得石家庄美食不够出彩，脸上无光。于是，便有了本文开头提到的更换招牌这一举措。

其实，面对种种问题和现象，我倒觉得不必妄自菲薄，更没有必要过于悲观。石家庄的美食文化有着深厚文化底蕴和顽强生命力。

石家庄，地处冀中平原的滹沱河流域。史料记载，7000 多年前，人们就在此开启农耕文明，3400 多年前就发明石磨、石棒加工粮食，饮食文化源远流长。这里土地肥沃，虽历经灾害和战乱，却能自给自足，人员外流求生者寡，反而接纳不少外地移民。如元末，官方自山西洪洞大槐树大规模移民至此，使当地文化日趋丰富多元，逐渐形成石家庄人固守本土、重义轻商的性格特征，从如今石家庄人少有外出谋生的现状便可见一斑。

然而，这种固守本土的性格文化传承，并非意味着保守。石家庄人的重义情结，使他们总是以坦然自若的心态接受和容纳外来事物。

面对外来美食的冲击，他们既固守本土美食的根脉，又不抗拒外来饮食文化的融入。就如他们的炒饼与大锅菜，鲜明体现了这种文化性格。炒饼食材搭配灵活，尽显实实在在、物尽其用的生存智慧；大锅菜既有标配食材，又能随季节选取多种蔬菜，正是石家庄人憨厚包容性格的写照。

在漫长的岁月里，石家庄人凭借勤劳与智慧，创造出了丰富多彩、独具风格的饮食文化。从街头巷尾随处可见的特色小吃，到具有深厚文化底蕴的传统佳肴，既有下里巴人，又有阳春白雪。每一道美食都默默散发着亮眼的魅力，诉说着石家庄的故事。

缸炉烧饼经炉火烤制，粗粝麦香中，就蒜而食，面香蒜辣交织，尽显庄里人直爽豪放。石家庄熏肉也是别具一格的美味，精选的猪肉经过独特熏制，色泽红润，香味浓郁，无论是直接吃还是搭配其他食材烹饪，都别具风味。红星包子皮薄馅大，汤汁鲜美，每一口都饱含着老石家庄人的记忆。

金凤扒鸡则是石家庄美食的一张响亮名片。精选上等活鸡，独特的配方，数小时精心卤制，鸡肉色泽金黄诱人，香味浓郁醇厚，轻轻一抖，鸡肉便脱骨入味，令人回味无穷。

正定八大碗更是极具特色的传统美食。它汇聚了当地饮食文化精华，通常由四荤四素组成。经过精心烹制，有扣肘、扣肉、方肉等，肉质软烂入味，肥而不腻；素菜则包含海带、粉条、豆腐等。八大碗不仅是逢年过节、婚丧嫁娶等必不可少的佳肴，也体现了正定人民热情豪爽的性格特点。

金毛狮子鱼作为中国名菜之一，尽显石家庄美食的精致与高雅。它以独特的刀工和烹饪技法，将食材化作令人赞叹的美味，是石家庄饮食文化的亮点。

这些特色美食，或质朴家常，或工艺精湛，未经过度商业化包装，带着如清晨露珠般的原汁原味，有很强的生命力。

实际上，外来美食虽来势汹汹，却未真正撼动炒饼、面条、大锅菜等本地美食在人们生活中的地位，它们是石家庄人一日三餐的主角。过年时，大锅菜和饺子一样必不可少，遇有红白喜事时，大锅菜更是招待亲朋好友实惠又美味的菜肴，这种传承早已融入石家庄人的血脉，不会轻易消逝。而外来美食的到来，恰恰是需求使然、口味互补，没有什么可怕的。倘若全国各地不同风味的美味佳肴都能齐聚石家庄，那不正是求之不得的乐事吗？

暮色降临，东垣古城遗址公园夜市华灯初上。锅碗瓢勺的碰撞声与此起彼伏的吆喝声，奏响了夏夜的交响曲。饺子摊前，食客们放下筷子，又端起了啤酒；麻辣烫锅里热气腾腾，香气弥漫；羊肉串摊位传来“羊肉串嘞”的响亮吆喝；鸡蛋灌饼、烤面筋旁也围满了人。面条摊前，师傅忙碌不停。人群熙熙攘攘，这样的热闹一直持续到十一二点。

在这片承载着古老文明的土地上，本土与外来美食交融。石家庄人以豁达胸怀，坦然自若接纳多元饮食文化，不仅是他们追求美好生活的自信，也是这个城市充满希望与活力的生动体现。

我在想，与其在餐饮店铺招牌上下功夫、动心思，莫不如把目光放在未来。面对现代人们生活方式的巨大变化，面对日新月异的科技浪潮，石家庄作为得天独厚的优质小麦产地，又有悠久的饮食文化传统，理应，也完全能够创造出符合现代生活需求、更安全、健康的高科技含量的餐饮新品牌，让石家庄美食在新时代绽放出新的光彩。

我们期待着！（202505）

【作者简介】仇进忠（忠言），资深媒体人，1976年参军，在部队历任文书、宣传干事、教导员等职，长期从事宣传等政治工作。1995年转业至《河北日报》工作，先后任报业集团办公室副主任、系列报总编、机关党委副书记等职，正高级职称。几十年笔耕不辍，退休后仍常以笔为友，涂写字句，聊抒胸臆。